3. prosince 2022

Původ

Farmu Los Pirineos, která se nachází v regionu Usulután v Salvadoru, provozuje producent kávy páté generace Diego Baraona. Diego převzal kormidlo na farmě v roce 2020 po smrti svého otce a nyní pokračuje v tradici a odkazu nejen svého otce Gilberta, ale také více než 130 let zkušeností, historie a znalostí, které má jeho rodina v pěstování kávy.

Farma leží 1400 metrů nad mořem na svazích samostatné sopky. Toto jedinečné umístění poskytuje mikroklima, které se nepodobá žádnému jinému se slunečnými dny a chladným vánkem, což vytváří prostředí ideální pro pěstování, zpracování a sušení kávy. Toto klima se obzvláště dobře využívá v sušící části farmy, kde jsou mezi dvěma vrcholy umístěny vyvýšené sušicí postele, které vytvářejí aerodynamický tunel, kterým neustále proudí vánek. Lůžka jsou vystavena slunci po dobu dvanácti hodin denně, přičemž teplota je regulována vytrvalým větrem, což vytváří ideální prostředí pro naturální zpracování a honey.

V Los Pirineos produkují asi 20 druhů kávy – včetně Sudan Rume, SL-28, Batian a Gesha – ačkoli Pacamara a Bourbon jsou hlavní odrůdy, které tvoří přibližně 80 % objemu farmy. Spolu s 20 odrůdami, které se na farmě pěstují, má Los Pirineos také vlastní zahradu a školku s odrůdami kávy obsahující přibližně 70 různých druhů káv. Tato práce s odrůdami byla vášní pro Diegova otce Gilberta a je to vášeň, kterou Diego hodlá dále rozvíjet tím, že bude pokračovat v pěstování a experimentování.

Zatímco kvalita je v Los Pirineos jistě důležitá, Diego dbá také na ekologickou a sociální odpovědnost. Veškerá voda použitá při výrobě a zpracování kávy pochází ze shromážděné dešťové vody. Také zde pěstují včely, a to jak k produkci medu, tak k tomu, aby různými způsoby přispěly k místnímu ekosystému. Diego na farmě zaměstnává kolem 60 lidí a pracuje na tom, aby lidé, kteří sklízejí kávu, pracovali na farmě po celý rok i na dalších projektech, aby byla zajištěna konzistentní a udržitelná práce. Veškerá káva v Los Pirineos je pěstovaná ve stínu pod stromy zasazenými Diegovým otcem Gilbertem, které poskytují nejen kvalitní podmínky pro pěstování kávy, ale také další životní prostor pro místní faunu.

Tento lot odrůdy Pacamara prošel zpracováním black honey. Po sklizni se zralé třešně oloupou a část dužiny se ponechá na zrnech. Takto oloupaná káva se pak rozprostře v tenké vrstvě na zastíněná vyvýšená sušící lůžka. Stín zpomaluje proces sušení ve srovnání s jinými procesy Honey používanými na farmě. Káva se suší přibližně 25 dní, dokud nedosáhne ideální vlhkosti.

Recept:

Množství kávy: 15 g
Množství vody: 250 g
Voda: 94 °C
Bloom: 50 g vody – 30 vteřin
První zalití: 100 g a vyčkat 30 s
Druhé zalití: 100 g a vyčkat 30 s
Třetí zalití: 50 g

Čas extrakce: 2:50 min